A l'instar des caves de Roquefort, l'Aveyron regorge de cavités naturelles ayant été exploitées par l'homme pour faire office de caves d'affinage de production de fromages. En effet, le milieu souterrain bénéficie d'une température fraîche et d'absence de lumière, propices à l'élaboration du fromage. Leur exploitation ayant cessé, elles sont aujourd'hui abandonnées et en ruines.
Ce sont ces grottes fromagères qui sont évoquées dans les pages qui suivent, principalement situées sur le Larzac, mais également d'autres Causses, le Gard et l'Hérault limitrophes.
Ces grottes fromagères sont aussi appelées "caves bâtardes" car servant à affiner du fromage de type "Bleu" Roquefort mais en dehors du périmètre officiel délimité à l'intérieur du Rocher du Combalou sur la commune éponyme. Elles commercialiseront ainsi ces fromages imitant le Roquefort original notamment aux XVIIIème et XIXème siècles avant que l'Appelation d'Origine Contrôlée ne soit instaurée le 26 juillet 1925 pour protéger le Roquefort de ces contrefaçons : cet AOC Roquefort précise l'origine du lait de brebis, son rayon de collecte et surtout donne l'exclusivité du lieu de fabrication au Rocher du Combalou. Dès lors, les caves bâtardes seront vouées à disparaître et fermeront les unes après les autres. A noter que d'autres Appelations seront créées à partir des années 30 pour répondre à l'obligation de se distinguer du Roquefort et définir une typicité (Bleu d'Aveyron puis Bleu des Causses...).
Certaines de ces caves bâtardes sont accessibles et, selon leur état de conservation, on peut parfois se faire une idée de l'activité fromagère qui a hanté ces lieux.
Toutefois, soyez prudent à l'intérieur au milieu des vestiges de ces anciennes fromageries: étagères ou clayonnages écroulées, piliers et poutres bancales et branlantes, escaliers glissants, planches pourries, clous disséminés... Ne touchez à rien, ne cassez rien, laissez les lieux dans l'état dans lequel vous les avez trouvés.
Respectez également ce milieu naturel, notamment ses habitants comme les chauves-souris en période d'hibernation de novembre à avril. Ne touchez pas aux concrétions, n'explorez pas sans les compétences, les autorisations et le matériel adéquats.
Enfin, ces grottes peuvent se trouver sur des propriétés privées : respectez strictement les accès, les droits de passages et interdictions.
Voici un vaste recensement, plus large que le Larzac, de caves batârdes tiré du livre " Les Causses et les Cévennes, paysage culturel de l’agro-pastoralisme méditerranéen" publié en 2011 par le Ministère de l'Ecologie, du Développement Durable, des Transports et du Logement :
Caves bâtardes Côte-Rouge, Bouet, Pico-Talen, Virazels-du-Larzac, Cave bâtarde de Beaumescure, Cave bâtarde de Caylet (commune de La Bastide-Pradines)
Cave bâtarde La Fageole (commune de Cornus)
Cave bâtarde Cave du Général, Cave bâtarde La Mouline, Cave bâtarde Lebrou (commune de Lapanouse-de-Cernon)
Cave bâtarde Le Seq (commune de Millau)
Cave bâtarde Labadié, Cave bâtarde Fondamente (commune de Fondamente)
Cave bâtarde Tendigues (commune de Roquefort-sur-Soulzon)
Cave bâtarde Saint-Véran, Cave bâtarde La Resse (commune de La Roque-Sainte-Marguerite)
Cave bâtarde Moulin-de-Corp (commune de Saint-André-de Vezines)
Cave bâtarde Landric, Cave bâtarde Saint-Beaulize (commune de Saint-Beaulize)
Cave bâtarde La Coste, Cave bâtarde des Desroucades, Cave bâtarde du Moulinou (commune de Sainte-Eulalie-de-Cernon)
Cave bâtarde La cave del Rey, des Mazes (commune de Saint-Jean-d’Alcapies)
Cave bâtarde La Cabane, Cave bâtarde de l’Ivrogne (commune de Saint-Jean-et-Saint-Paul)
Cave bâtarde L’Estang (commune de Saint-Saturnin-de-Lenne)
Cave bâtarde Mas Andriou (commune de Sauclières)
Cave bâtarde Matharel, Cave bâtarde Armalières (commune de Tournemire)
Cave bâtarde Sourguettes (commune de Veyreau)
Cave bâtarde Esparon (commune de Bez-et-Esparon)
Cave bâtarde du Luc, Saint-Ferréol (commune de Campestre-et-Luc)
Cave bâtarde Grotte des Cabanes (commune de Dourbies)
Cave bâtarde Espinassous (commune de Lanuejols)
Caves bâtardes Haute et Basse, Cave bâtarde Benoit, Cave bâtarde Combalbert (commune de Trèves)
Cave bâtarde Lunas, Cave bâtarde Laval-de-Nize (commune de Lunas)